Gastronomía

Una gastronomía de origen morisco

Rica y variada es la cocina de Albanchez, conservando la peculiaridad de poseer el único guiso de maíz que puede tomarse en toda la provincia de Jaén. Plato éste propio del verano donde los granos de maíz, una vez triturados en el mortero, darán cuerpo a un caldo hecho a base de un sofrito de pimientos, habicholillas, tomate y guindilla fresca, que habrán de cocer, después, con pimentón, azafrán, cominos, ajos y sal. Otro de los platos tradicionales albanchecinos son los denominados borullos, que no son más que una variante de los andrajos con liebre, en los que la masa se trocea laboriosamente hasta formar pequeños pedazos del tamaño del maíz hinchado, acompañándose con productos de huerta como pimientos verdes, patatas, berenjenas y habicholillas.

La herencia de la gastronomía andalusí está presente en buena parte de las recetas y hábitos culinarios que se conservan en Albanchez, como la morcilla de res, hecha con sangre de cordero, y que se consume en todas las celebraciones relevantes, los borullos y los guisos de maíz y de trigo. En el capítulo de dulces destacan los almendrados, elaborados con almendra molida, huevo, canela, azúcar y raspadura de limón.

Para postre, las hojuelas, que pueden tomarse con azúcar y canela o con miel; o los no menos andalusíes almendrados, deliciosa conjunción de merengue, azúcar y almendras pasados por el horno. Imprescindible como postre de las tradicionales bodas de antaño era la refrescante ensalada de melón, y como postre o merienda de las tardes de otoño las no menos tradicionales bodas, así llamados a los esponsales pitanceros de un higo seco, conservado en harina, y un trozo de nuez, de almendra o de bellota pelada que se coloca en su interior.

MORCILLA DE RES

Ingredientes: cebolla, sangre de cordero, sebo, patas y callos de cordero, pimienta, alcaravea, clavo, matalahúva, canela, sal, orégano, pimentón, guindilla, tomate, pimiento fresco, ajo y aceite de oliva.

Elaboración: se corta la cebolla cruda en trozos pequeños, se amasa con la sangre, el sebo y todas las especias. Se embute en la tripa y se cuece un poco en agua. Aparte se cuecen las patas y los callos, y al caldo se le añaden las especias y un sofrito, en el aceite de oliva, de tomate, pimiento y ajo. Se le incorpora la morcilla embutida y se deja cocer todo junto. Hay que servirlo muy caliente.

GUISO DE MAÍZ

Ingredientes: maíz tierno, habicholones (judía verde grande), habicholillas (judía verde pequeña), cebolla, pimiento rojo, pimiento verde, tomate, aceite de oliva y sal.

Elaboración: Se machaca el maíz (mejor si es en un mortero de piedra), se hace el sofrito en el aceite de oliva con la cebolla, pimiento, judías y tomate. Se le añade agua, y cuando empieza a hervir se echa el maíz, removiendo hasta que esté bien cocido.

BORULLOS DE ALBANCHEZ

Ingredientes: harina, agua, sal, pimientos verdes, habicholillas (judías verdes), berenjenas, un conejo, tomate, ajo, perejil, pimentón, cominos, azafrán, pimiento rojo asado y aceite de oliva.

Elaboración:

Se prepara la masa, echando un puñado de harina por cada comensal, agua templada y sal, como para hacer pan. Con la masa se van haciendo los borullos o bolas pequeñas del tamaño de granos de trigo hinchado.

Se trocea el conejo en trozos pequeños y se fríe, en el aceite de oliva, con la cebolla, el pimiento verde, las habicholillas y la berenjena.

Se añade el pimentón, agua, y el ajo, el perejil, los cominos y el azafrán machacados.

Cuando empieza a hervir se añaden los borullos y se va moviendo para que no se apelmacen.

Se cuece lentamente, hasta que los borullos estén suaves, y lo último que se añade es el pimiento rojo asado.

CALABAZA CON CALDO

Ingredientes: calabaza, cebolla, pimiento verde, tomate, bacalao, almejas, ajo, perejil, cominos, pimentón, laurel, sal y aceite de oliva.

Elaboración:

Se pela la calabaza y se corta en trozos pequeños.

Se sofríe, en el aceite de oliva, con la cebolla, el pimiento verde, el bacalao y las almejas.

Se le añade el pimentón, agua, el laurel, y los cominos, el ajo y el perejil machacados. Se sala.

Se deja cocer hasta que la calabaza esté tierna.

ALMENDRADOS

Ingredientes: almendras, huevos, azúcar, raspadura de limón y canela.

Elaboración:

• Se machacan las almendras hasta que queden bien molidas.
• Se añaden los huevos, el azúcar, la canela y la raspadura de limón.
• Se amasa bien toda la mezcla.
• Con la masa se hacen bolas, del tamaño de una croqueta grande.
• Se cuecen en el horno durante 20 minutos.
• Dulce que se come frío.